Galettes de risotto crémeux planchées aux pétoncles et lanières de bacon

Ingrédients (4 personnes)

Préparation du risotto (la veille)

• 250 g de riz rond (type Arborio)
• 1 petit oignon épluché et finement ciselé
• 5 cl de vermouth blanc
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 75 cl de bouillon de volaille
• 2 c. à s. de crème double
• 40 g de parmesan râpé
• 4 jaunes d’œufs
• Sel et poudre d’Espelette ou de Cayenne

Garniture

• 24 pétoncles
• 12 tranches fines de bacon
• Sel et poivre du moulin
• Huile d’olive

Préparation à la plancha

La veille – Préparer le risotto

1. Bouillon
Portez le bouillon de volaille à ébullition et maintenez-le chaud.

2. Base du risotto
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 1 minute sans coloration. Incorporez le riz et faites-le nacrer 2 minutes.

3. Cuisson
Versez le vermouth et laissez réduire 2 minutes. Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant l’absorption à chaque fois. Temps total : 18 à 20 minutes.

4. Liaison
Rectifiez l’assaisonnement (modérément). Ajoutez la poudre d’Espelette ou de Cayenne, la crème, le parmesan, puis incorporez rapidement les jaunes d’œufs en mélangeant.
Débarrassez sur une plaque, laissez refroidir, filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain – Cuisson et montage

1. Bacon
Allumez la plancha. Coupez les tranches de bacon en lanières de 2 à 3 cm. Faites-les griller sur un côté jusqu’à ce qu’elles soient presque sèches. Réservez sur papier absorbant.

2. Pétoncles
Coupez les pétoncles en gros dés, salez et poivrez. Faites-les rôtir rapidement avec un peu d’huile d’olive, 1 minute maximum, en remuant. Réservez sur papier absorbant.

3. Galettes de risotto
Sortez le risotto. Formez 6 galettes d’environ 12 cm de diamètre. Déposez une goutte d’huile sous chacune et placez-les sur la plancha. Répartissez les dés de pétoncles sur les galettes en les enfonçant légèrement.

4. Cuisson
Laissez cuire 5 minutes, retournez délicatement à la spatule, puis poursuivez la cuisson 5 minutes.

Finition et service

Servez les galettes bien chaudes au centre des assiettes et surmontez-les, au dernier moment, de lanières de bacon grillées disposées harmonieusement.
Pour un contraste chaud-froid, accompagnez d’un coulis de tomates fraîches épicé très froid autour des galettes.

Recette de cuisine par Patrick Asfaux pour Vivaplancha