Romige risottokoekjes van de plancha met sint-jakobsschelpen en reepjes spek

Ingrediënten (4 personen)

Bereiding van de risotto (de dag ervoor)

• 250 g ronde rijst (type Arborio)
• 1 kleine ui, geschild en fijngehakt
• 5 cl witte vermout
• 2 el olijfolie
• 75 cl kippenbouillon
• 2 el crème double
• 40 g geraspte Parmezaan
• 4 eidooiers
• Zout en Espelettepoeder of Cayennepeper

Garnering

• 24 coquilles
• 12 dunne plakjes bacon
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie

Bereiding op de plancha

De dag ervoor – Risotto voorbereiden

1. Bouillon
Breng de kippenbouillon aan de kook en houd hem warm.

2. Basis van de risotto
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de ui toe en fruit 1 minuut zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en laat 2 minuten glazig worden.

3. Koken
Voeg de vermout toe en laat 2 minuten inkoken. Voeg de bouillon lepel voor lepel toe, wacht tot het is opgenomen voor je de volgende toevoegt. Totale tijd: 18 tot 20 minuten.

4. Binden
Breng op smaak (met mate). Voeg de Espelette- of cayennepeper, de room en de Parmezaanse kaas toe, en meng er snel de eidooiers doorheen.
Doe alles op een plaat, laat afkoelen, dek af met folie en zet een nacht in de koelkast.

De volgende dag – Bakken en opmaken

1. Bacon
Steek de plancha aan. Snijd de plakjes bacon in reepjes van 2 tot 3 cm. Grill ze aan één kant tot ze bijna droog zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

2. Coquilles
Snijd de coquilles in grove blokjes, bestrooi met zout en peper. Bak ze kort met wat olijfolie, maximaal 1 minuut, al roerend. Laat uitlekken op keukenpapier.

3. Risottogalettes
Haal de risotto uit de koelkast. Vorm 6 galettes van ongeveer 12 cm doorsnee. Doe een druppel olie onder elke galette en leg ze op de plancha. Verdeel de stukjes coquille over de galettes en druk ze lichtjes aan.

4. Bakken
Laat 5 minuten bakken, draai voorzichtig om met een spatel en bak nog eens 5 minuten verder.

Afwerking en serveren

Serveer de galettes lekker warm in het midden van de borden en garneer ze vlak voor het serveren met gegrilde reepjes bacon die je mooi verdeelt.
Voor een warm-koud contrast serveer je er een zeer koude, pittige tomatencoulis omheen.

Recept van Patrick Asfaux voor Vivaplancha